山西老陈醋
，，，
，每一滴都有历史的味道 | 餐桌地理③

传统工艺，，，纯粮酿造

山西老陈醋
，，是山西省特产，，，
，属于国家地理标志保护产品，
，，与镇江香醋、、四川保宁醋、、、福建永春老醋并列为中国“四大名醋”。。。在山西，，醋可以和任何食物搭配食用，，，无论是酒店里的经典菜肴，
，还是随处可见的街边小吃，，都要有醋的配合
，
，，才更体现其风味。。

山西人如此爱吃醋，
，，与当地历史悠久的醋文化密不可分。
。。。

山西省地处黄土高原，，，日照强烈
、、
、、昼夜温差大，
，，十分适宜高粱生长，
，长出的高粱颗粒饱满，
，，淀粉含量高，，，，是酿造山西老陈醋的主要原料。。

据传，
，，，在周代时，
，，山西就开始了醋的生产，，，至今已有3000余年的历史。。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，，，，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，
，，春秋时期已遍布城乡，，，，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。。。唐宋以后，，由于微生物和制曲技术的进步和发展，，至明代已有大曲
、、、小曲和红曲之分
。。。。

山西老陈醋中含有丰富的氨基酸
、、、、有机酸
、、、糖类
、、、维生素和盐等，，以色、、、、香、、、、醇、、、浓、、酸五大特征著称于世。
。
。它具有一般醋的酸醇
、、、
、味烈、
、
、味长等特点的同时，，还具有香、、绵、、不沉淀的优点，
，，，储存时间越长越酸香可口，
，，耐人品味。。。。

独特的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、、、历久弥“香”的原因。。。

山西老陈醋选用优质高粱、、
、麸皮、、谷糠和水为主要原料，，以大麦、、、、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，
，，，经过蒸
、、、酵、、、熏、、淋、、
、、晒五步传统工艺酿制而成
。。
。。

其中，
，，晒又叫做陈，，，淋出来的新醋只有经过至少一年的陈放
，，，完成了“夏伏晒，，冬捞冰”这个去掉醋里多余水分的过程，，保证其酸度达到了6°以上，
，
，，才算得上是老陈醋。
。。。老陈醋陈放的时间越久，，醋的浓度也越来越高，，香味也愈醇厚
，，，，而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌，，，易于长期保存。。。。

2004年08月09日，，，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。。。。

2020年7月20日
，，
，，山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单
。
。。

现代科技，，，风味依旧

2010年，，，数十位酿醋老师怀揣着酿制山西好醋的情怀与抱负，
，，潜心研究十余年
，
，，
，在继承传统山西陈醋优良风味上，，，，将古法技艺与现代科技相结合，，
，，成立了发扬创新传统陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。。

“梁”蕴意“山梁”，，，
，体现了山西沟壑纵深起伏的地貌，
，
，，“汾”乃汾河之水。。。。“梁汾”以得天独厚的天然风貌为基，，
，化悠久的山西醋艺文化为养分，，传承山西老陈醋传统酿造工艺精髓，，纯粮纯酿，
，酿造好醋。。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线结合智能微调技术，，，
，形成了梁汾醋的标准化温控曲线，，，，安全、
、、、标准、、、、洁净的智能化装备和多菌共酵靶向控制核心技术，，，，令古老的东方谷物固态酿造技术邂逅现代微生物发酵科技。。
。

2019年，，，，山西梁汾醋业有限公司加入启目集团大家庭，，，
， 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市，，，精选高粱、、、、大麦、、、豌豆等自然五谷
，，，使用高达40%大曲酿造，
，严格继承蒸
、
、酵、、、熏、、、、淋、
、、陈五步传统工艺精髓，，
，
，使每一滴醋都具有独特的熏香，，口感柔和，
，
，不论是炒菜还是凉拌都是酸香适口，
，，，回味悠长。
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